生活食用油中的有害物質主要有真菌霉素、重金屬、各類農殘以及一些其他污染物等。

（1）真菌霉素是指真菌在生長繁殖過程中產生的次生有毒代謝產物，食用了含有真菌霉素的食物會導致中毒。食用油中的真菌霉素主要來源于油料作物生長過程中感染病原真菌，還有就是油脂在加工、儲存、運輸過程中感染真菌霉素。食用油中常見的真菌霉素為黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A、嘔吐毒素以及玉米赤霉烯酮。其中，黃曲霉毒素具有強烈毒性，是目前人類發現的最強致癌物質，油料作物儲存不當霉變時易產生。

檢測方法：薄層色譜法、液相色譜法、液相色譜-質譜聯用法、酶聯免疫法等。薄層色譜法步驟較多，前處理過程較繁瑣，靈敏度、重現性都較差，現在使用率較低。液相色譜法靈敏度較高、檢測限低，是目前國內測定真菌毒素使用最多的方法。

（2）重金屬污染對人體健康有著嚴重危害，在油脂的加工過程中，一些加工輔料的使用及設備的銹損有可能會將少量重金屬帶入油中，所以檢測食用油中重金屬含量也是十分必要的。

檢測方法：食用油中重金屬元素的檢測方法有光度法、比濁法、斑點比較法、色譜法、光譜法、電化學分析法、中子活化分析等。

（3）農藥其毒性作用體現在兩方面，一方面農藥能夠有效的消滅和控制病蟲害的生長;另一方面農藥的使用和濫用會導致環境污染，生態失衡，造成食品中農藥殘留，危害人體健康。畜牧生產中主要使用的獸藥包括抗生素類、激素類和驅寄生蟲劑。

檢測方法：氣相色譜法、液相色譜法、紅外光譜法、熒光光譜法、拉曼光譜法等。特別是農殘測定中，根據農藥的種類和性質，氣相色譜連接不同的檢測器，如氫火焰離子化檢測器，氮磷檢測器，電子捕獲檢測器和質譜檢測器，均是檢測的有效手段。

隨著現有農殘檢驗的要求越來越高，傳統的一些檢測方法已經不能滿足要求。現在氣相色譜-質譜法、液相質譜-色譜法以及串聯質譜法都越來越多的應用在農藥殘留的檢測中。

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